Pruulmeister Kalev Aedna Nisbetist on varemgi selle lehe veergudel juttu olnud. Siis oli ta pea-pruulmeister Shacklands Brewing Company’s, kus tema loodud õlled pälvisid mitmeid riiklikke auhindu. Nüüd on Kalevi pruulikojaks Coxwelli avenüül asuv Godspeed Brewery.
Iseõppinud tippkokk Toivo Heyduck on pärit Montrealist ja eesti sõpradega kokku kasvanud Jõekääru suvekodus. Ta alustas Toronto restoranides meistrite käe all ja varajastes 20-ndates kolis Briti Kolumbiasse, kus ta esimene sous chef’i ametikoht oli Whistler Blackcombi suusakuurordis lausa suusaradade tipus, mäeharjal olevas Roundhouse’is. Sooke Harbour House’i restorani köögis Vancouveri saare lõunatipus tõusis ta juba executive chef’iks. Seejärel on tal olnud oma „eineringi“, catering’i firma, ning kokkamise kogemused kalatraaleril (ikka läänerannikul Alaskani välja), aga ka heli-suusatamise, sport-kalastamise ja grislikarude vaatlemise kuurortides. Nüüdseks on ta naasnud tagasi kodukanti Prince Edward Countysse.
Oma väikses ühiskonnalehes tasub alati lisada, millise perepuu okste kaudu nimetatud isik laiemale lugejaskonnale tuttav võiks olla. Mulle sai pilt selgeks tol üritusel kohal olnud sugulaste kaudu. Toivo vanemad on Katrin Kopvillem ja Raimo Heyduck. Seega oli tema vanaisa ei keegi muu kui trubaduur, kupleemeister ja ka (aja)kirjamees Olaf Kopvillem. Toivo muhe olek ja esinemisvabadus ning loomingulisus on kindlasti tugevat tõuget saanud sealt perepuuoksaltki.
Toivo lubas pakkuda mitmekülgseid maitseid, mis haakuksid õllede keeruliste mekkidega. Ta mitte ainult ei kirjeldanud roogasid, vaid tuli publiku ette nende teatud etappide valmistamist ette näitama. Töö-tasapinnale (k.a. potisügavusse) oli suunatud videokaamera ja pilt ekraanile edastatud, nii et kõik oleks ~50 vaatlejale ja siililegi selge.
Kapis neli õltsi
Orelipoiss laulab „Ja nüüd mul on kapis neli jäätist“. Kalevil oli aga Tartu College’isse kogunenud rahvale varuks neli oma Godspeed pruulikoja õlut. Nende lühikirjeldus ja etiketid olid välja trükitud, lisaks jäetud tühje ridu, mida sai soovi korral täita märksõnade ja kirjeldustega võrdlemiseks. Õlled seadsid Toivole väljakutse luua 4-käiguline menüü, mis jookidega sobituks.
Eelroa ootel, kui lauda toodud maitsmiseks esimene õlu Světlý Ležák 12°, tutvustas Kalev Godspeed pruulikoja loojat ja omanikku, kes pärit Québecist ja elab nüüd abikaasa kodumaal Jaapanis. Nii on õllekultuuri mõjusid tunda neist paigust, aga ka mõistagi Saksamaalt ja Tšehhist.
Světlý Ležák 12° ongi, nagu aimata võib, tšehhikeelne nimi tšehhipärasele õllele, mis ümmarguselt tähendab ,,hele-kuldne, pruulitud 11-12 kraadini“. Kalev kirjeldas vilja-odra ,,putru“, mis õrnalt idanema (germinated) lastud. Siis on parem tärklis, mis suhkruks muutub. Tulemus on magus, esialgu mitte liialt humalane (hop-forward), milles on enam linnaste (malt) maitserikkust. Pruulmeistri enda sõnul on tulemus ka ,,biskviidine“ ehk küpsiseline (biscuity). Oi, kui peened nüansid! Ausalt öeldes oma küpsist ei leidnud ma tollest maitsetopsikesest üles, aga värske ja kerge oli too märjuke küll. Kalevi abita ei oleks kindlasti kõiki maitseid suutnud ära tunda.
Fotogalerii
Fotod: Riina Kindlam, Paul Kiilaspea
Joogikõrvaseks toodi igasse lauda kausitäis küüslauguleiba dipikastmega, mis valmistatud õllest ja juustust. Iga toidukäigu roas oli nimelt tähtsa koostisosana säramas ei miski muu kui kesvamärjuke (õllel on ju ohtralt hellitusnimesid). Tippkokk Heyducki küüslauguleivad ei olnud tumepruunid ja rasvased nagu Eestis restoranides pakutakse, vaid haputaigna saiast (valmistaud nisu- ja rukkijahust) heledad õrnad laastud – kohalikus keeles garlic bread crouton chips.
Roux-kulbiliigutaja
Toivo astus köögisügavustest esimest korda rahva ette näitamaks lihtsa roux (hääldatud „ruu“) ehk maakeeli paksendaja tegemist. Ta lisasihiks tol õhtul oli tutvustada tihti vaja minevaid ning lihtsalt kodus teostatavaid kokandusnippe. Roux / paksendaja on „jahu-rasva (või) segu, mis kuumutatakse esmalt pannil ja siis kasutatakse suppide-kastmete paksendamiseks. Klassikalist roux-segu on kolme sorti: valge, hele ja tume. Värv oleneb kuumutamise pikkusest,“ on tutvustatud Nami-Nami kokandussõnastikus nami-nami.ee/sonastik?view=all.
Toivo sõnul võib sellest edasi arendada klassikalise makaroni- ja juustu- või ka béchamel- ehk valge kastme. Tema aga lisas veel õlut, sinepit ja cheddar-juustu ning blenderdas kastet NUI- ehk SAUmikseriga (hand blender).
Teine käik oli talveroheline salat ürtidega. Imevärske ja särava vinegreti- ehk õlikastmega, mille sünnilugu Toivo taas lahkelt rahvale ette näitas. (Šalottsibulad, õunaäädikas, Dijon sinep, mesi, Yuzu õlu ja päevalilleseemneõli – mitte oliiviõli, mis on õrnalt kibe ja pakseneb.) Salati eredad tähed olid till ja õhkõrnad rediseviilud.
Yuzu on ale ehk siis „eil“ ja seega tekkinud saison prantsuse-belgia agressiivsema ale pärmi abiga. Kalev kirjeldas, et õllel olevat ,,ere laks“. Ta kirjeldas tihti pruulimisprotsessi üksikasju, mille vastu rahval oli suur huvi. Õlleteadlik publik!
Kõrvale pakutud Yuzu saison (hooajaline) on jaapani tsitruseline ning sellenimeline õllemärjuke maitses oodatavalt värske ja puuviljane. Mõnele maitsele liialt… hapu? Või lihtsalt liig. See õlu on väga omapäraselt jõulise mekiga. Vili ise on kallis ning seega antud õlu üks kallimaid toota. Yuzu on ale ehk siis „eil“ ja seega tekkinud saison prantsuse-belgia agressiivsema ale pärmi abiga. Kalev kirjeldas, et õllel olevat ,,ere laks“. Ta kirjeldas tihti pruulimisprotsessi üksikasju, mille vastu rahval oli suur huvi. Õlleteadlik publik! Yuzu on nimelt pinnakääritusega (top-fermenting) kõrgemal temperatuuril. Olemas on ka põhjakääritusega laagerõlu.
Anna õlu üle Ülo õe õla
Seda lõbusat lauset võib kasutada rääkimisvõime, aga ka joobeastme kontrollina. Tol õhtul sõnad kellelgi liigse humalajoogi pruukimise tõttu sõlme ei läinud. Kõike oli mõõdetult ja mõõdukalt – maitsekalt maitseelamuse nimel.
Järgnes õlle-odra-risotto, mille Toivo on ristinud barlottoks (sõnast barley, oder). Roa kõrvale pakkus ta krõbedat õlles pruunistatud ja hautatud (braised) seakõhutükki ehk eestikeeli ka lihtsalt seapraadi, nagu menüül abiks kirjas. Kokandusguru oli vaatajaskonnale juba mõnd aega varem näidanud ette roa esimesi etappe, sest kõik „-ottod“ vajavad vedeliku (ka õlle!) imamise aega. Ta julgustas ka kodus valmistama kiiret majoneesi – munade, mee, äädika ja neutraalse päevalilleõli emulsiooni.
Pakutud pärl-odrakruubipuder tundus rabavat enamikku publikust. Pähkline, või ja parmesanijuustu ning mõistagi õllemaagia nüansiga. Kõrval imepehme seanaba väikse kapsatörtsu ja õllekastmega. Siinkohal oleks õige isuäratav hetk kinnitada, et kõiki selle õhtu retsepte jagatakse Eesti Elu trüki- ja võrguväljaandes. (Vt selles lehes „nädala retsept“ ja „food feature“ lehekülg.)
Sügiseste mõnusalt tummiste maitsetega pandi seekord paari Fukami-nimeline Müncheni Dunkel õlu. See olevat Oktoberfesti humalavesi, rohke linnaselõhna ja –mekiga. Röstitud linnased on antud juhul ka erilised, Bambergist Baierimaalt.
Lauanaabritest nautlejate kommentaar: „See on tõeline elamus! Kui sul on tipptasemel pruulija ja tipptasemel kokk.“ Kes nii hästi ka koostööd teevad. Fukami õlu meenutas mõnele Sillamäe Müncheni vaskset ning üle laua kostis, et ,,vaskne pääseb mõjule tunduvalt paremini nüüd toiduga.“
Kringlipuding maailma lõpust
Menüüs oli kirjas „Kringel bread pudding“ (Estonian sweet bread) õllesiirupi ja Crème anglaise vanillikastmega. Ja ilmuski antud maius tükeldatuna ja kuhjatuna väikeses kausikeses. Aga kõigepealt tema paarilisest. Magustoiduõlu oli Hommage à (ehk kummardus) legendaarsele Québeci õllele „La fin du monde“, mida pruulib Unibroue brasserie Chambly’s. Selle vürtsise, koriandri ja jaapani tsitruse noodikesega üheksakraadise ime puhul oli raske märgata selle kraadidest tulenevat lööklainet. Ning sellises vormis kringlit polnud vast varem keegi kogenud.
Kokkuvõttes oli tegemist tõelise elamusega, nagu loota võiski. ,,Eriline õhtu“, ,,peaks kord kuus tegema“, „siis tuleksid noored välja“. Tulid ja tulevad veelgi. Kiidusõnad loomingulistele noormeestele ja tolle õhtu abivägedele.
